El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. Para fundir el chocolate se puede realizar a baño maría o en microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica.
Cada tipo de chocolate requiere su atención y su propio proceso, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios se enseña la tabla generalizada del atemperado de chocolate:
| Tabla de atemperado de chocolate | |
| Cobertura negra (de porcentaje): | Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC. |
| Cobertura con leche: | Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC. |
| Cobertura blanca: | Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC. |
Si el atemperado se trabaja en un base de mármol es muy importante que se limpie tanto el area de trabajo con liquido de limpieza que no dejen olor, así como los utensilios a ocupar, puesto que el chocolate absorbe fácilmente los olores y nadie quiere probar un chocolate que tenga sabor a jabón.
Un dato muy importante el chocolate es fácil de quemar ya sea por el contacto directo con el agua o por la altas temperaturas, así que el consejo del día es «limpia y seca bien los utensilios a ocupar y cuando fundas el chocolate retíralo del baño maría o simplemente apaga el fuego y si se hace en un microondas derretirlo en periodos de 30 seg con constante movimiento hasta que ya este fundido».
